Proceso surimi y palitos de cangrejo

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Proceso surimi y palitos de cangrejo by Mind Map: Proceso surimi y palitos de cangrejo

1. 1. Recepción de materia prima (pesca)

1.1. Obtención de animales vivos provenientes de la pesca realizada por barcos pesqueros.

1.2. Primordial que la especie no esté en peligro de extinción o con algún impedimento de adquisición

2. 2. Selección y pesaje en bruto

2.1. Se deben de seleccionar los cangrejos que aún se encuentren vivos para confirmación de frescura del animal

2.2. Pesaje de la cantidad de pesca a adquirir

3. 3. Lavado

3.1. Debe de pasar la materia prima por un lavado el cual elimine restos que puedan traer por el transporte y la misma pesca.

3.1.1. Calidad del agua

3.1.2. PH

3.1.3. Microbiologia del agua

3.1.4. Inocuidad del producto

4. 4. Preparación de la materia prima

4.1. Lavado

4.2. Selección

5. 5. Separación del musculo y sucesivos lavados

5.1. Trituración

5.1.1. Inspección

5.2. Tamizado

5.2.1. Controles y supervisión

5.3. lavado de musculos

6. 6. Eliminación del exceso de agua y refinado

6.1. Control de textura

6.2. control de temperatura y humedad

6.3. control fluidez de la materia

7. 7. Mezcla y envasado

7.1. Mezclar con saborizantes

7.2. marquetas de mezcla elaborada previas a su posterior uso

8. 8. Recepción de la pasta de surimi

8.1. Calidad

8.2. Textura

8.3. densidad

8.4. Microbiología

8.5. sabor

9. 9. Picado y formación de la emulsión

9.1. Trituración de todos los ingredientes

9.2. Mezcla y compactación

9.2.1. Homogeneidad

9.2.2. Fluides

9.2.3. evitar grumos

10. 10. Extrusión en laminas y gelificación

10.1. Espesor de la lamina de producto

10.2. diseño de la linea característica del producto

10.3. evaluar la gelificación superficial

11. 11. Formación del palito

11.1. Extrución

11.2. forma

11.3. longitud

11.4. resistencia a la separación

11.5. homegeneidad

12. 12. Envasado y pasteurización

12.1. corte en tiras pequeñas

12.1.1. Cuchillas

12.1.2. tiempos

12.1.3. maquinaria

12.2. inspección de los envases

12.2.1. Inocuidad

12.2.2. Limpieza

12.2.3. Microbiología

12.3. sellado de los paquetes

12.3.1. temperatura

12.3.2. nivel de sellado

12.3.3. pruebas de vacio

12.4. Banda de agua para pasteurización

12.4.1. Temperatura

12.4.2. calidad del agua

12.4.3. microbiología

13. 13. Enfriado y almacenaje

13.1. Cadena de frio

13.2. Hermeticidad

13.3. temperatura

13.4. humedad

13.5. condiciones de almacenaje